‘O rraù ca me piace a me m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso
Sì, va buono: comme vuò tu. Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù? e io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere ‘na parola?…chesta è carne c’ ‘a pummarola!
Celebre protagonista del pranzo domenicale napoletano il Ragù non è solo “carne c’à pummarola” come dice Eduardo De Filippo nella sua poesia “‘O rraù” del 1947, ma una salsa che a detta di don Peppino Marotta (scrittore, sceneggiatore e paroliere italiano) “…non si prepara, ma si consegue. Quasi che lo si raggiunga o conquisti alla stregua di una promozione o un successo!”.
Infatti la preparazione del vero ragù napoletano richiede tempi di cottura lunghi ed è costituito da fondamentali fasi che bisogna seguire con perizia. La più importante tra tutte è rappresentata dal cosiddetto “periodo di peppiamento”. Cioè sobollitura lentissima eseguita con coperchio posto semi aperto sulla pentola in modo da consentire al vapore di fuoriuscire invece di andare ad aumentare il volume del ragù. È durante questo periodo che il Ragù assume quella densità, quel colore e quel gusto caratteristico che lo contraddistingue dalle altre salse di cui la cucina italiana è piena.
Il Ragù napoletano non si prepara solo con ingredienti materiali ma anche e soprattutto con pazienza, attenzione, amore ed una mano esperta. La ricetta si tramanda “da madre a figlia” di generazione in generazione ed ogni famiglia ha la sua tradizionale versione che varia soprattutto per il tipo di carne utilizzato. Ma esistono un paio di imprescindibili regole generali da seguire affinchè il Ragù sia originale e sono le seguenti:
Allora siete pronti? Oggi è di Scena il Ragù!
Per preparare il Ragù iniziate tritando finemente la carota, il sedano e gli scalogni.
In una pentola capiente ponete l’olio extravergine di oliva e le verdure tritate quindi fate soffriggere un minuto.
Aggiungete il lacerto e le costine di maiale quindi fate rosolare la carne da tutti i lati. Unite le cervellatine e lasciate cuoce tutto a fuoco basso con coperchio semi aperto.
Dopo circa 15/20 minuti, quando la carne avrà rilasciato la sua sostanza, togliete il coperchio, alzate la fiamma, aggiungete il vino rosso un po’ alla volta lasciandolo via via evaporare. Abbassate nuovamente la fiamma ed aggiungete il concentrato di pomodoro un cucchiaio alla volta mescolando affinchè si sciolga completamente.
A questo punto versate la passata di pomodoro, aggiungete il basilico e salate.
Portate tutto a bollore poi abbassate immediatamente il fuoco al minimo e fate sobbollire molto lentamente (peppiare o pappuliare come si dice a Napoli) per circa un paio di ore girando ogni tanto così da evitare attaccamenti al fondo e con coperchio semi aperto in modo da consentire al vapore di uscire invece che andare ad aumentare il volume del sugo. Mentre il ragù continua la sua cottura, la carne una volta cotta va tolta dal sugo e tenuta da parte.
I tempi di preparazione del Ragù sono abbastanza lunghi e devono essere religiosamente rispettati poiché contribuiscono a conferire quel sapore unico che caratterizza il Ragù napoletano. Pertanto il consiglio è di anticipare di un giorno la preparazione.
La mia ricetta preferita? una combinazione equilibrata di ingredienti dolci, ingredienti salati, aromi e profumi che evocano ricordi, tradizioni di famiglia ricche di sentimenti ed emozioni. Tutto condito con un pizzico di storia, cultura e novità. Una buona dose di entusiasmo completa il piatto con abbondante curiosità e passione. Il tutto servito su un letto di amore per la…
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