La cottura in crosta di sale è un modo per preparare molte pietanze (non solo il pesce) e che permette di avere un piatto leggero, visto che non si aggiungono grassi. Ma molto saporito, per via della cottura, quasi come quella sottovuoto. La ricetta che vi propongo oggi è una delle più classiche, il branzino in crosta di sale. Per cominciare ricordatevi che il pesce deve essere freschissimo, una volta pulito (potete anche farvelo pulire in pescheria) e lavato dovrete preparare la crosta. Io utilizzo sale fino al quale aggiungo origano, basilico, poco aneto e timo per dare più aroma. Verso dell’acqua ed impasto fino ad ottenere una consistenza granulosa. La cottura in forno va fatta a temperature tra i 180° e 200° e per il tempo di solito si conta 30 minuti per ogni chilo di pesce. Se volete una crosta meno dura vi consiglio di aggiungere al sale un paio di albumi montati a neve riducendo l’acqua.
Mescolate il sale e le erbe aromatiche. Aggiungete circa 1 dl di acqua ed impastate fino ad ottenere un impasto granuloso. Se necessario aggiungete ancora un poco di acqua.
Mettete un foglio di carta da forno su una teglia e stendete 1/3 del sale per creare un fondo dove posare il pesce. Adagiate il branzino sul fondo di sale.
Ricoprite con il sale rimanente pressato leggermente. Infornate a 200°C per almeno 30 min.
Quando ricoprite il pesce con il sale non premete troppo altrimenti rischiate che si formino delle crepe.
Giuseppe Caliri in arte "fudonero" Chef, appassionato anche di cucina etnica. Dopo aver frequentato la "Tokyo Sushi Accademy", torna in Italia ed intraprende l'attività di chef a domicilio che affianca a quella di insegnate presso diverse scuole di cucina.
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