Quale olio usare in cucina? Che cosa è l’olio EVO? (Olio Extravergine d’oliva)

in cucina ci si domanda spesso quale olio usare, vediamo insieme cosa scegliere

La prima cosa da imparare è che ogni olio è diverso dall’altro. Cosa significa olio EVO, semplicemente “olio extravergine d’oliva” l’acronimo è stato coniato dall’agronomo Stefano Epifani per esaltarne la qualità ed evitare che il prezioso nettare venisse confuso con l’olio d’oliva.

Qual è la differenza fra i due oli?

Per essere considerato olio extra vergine la sua lavorazione viene fatta unicamente con supporti meccanici e le olive non vengono sottoposte a trattamenti chimici. E’ caratterizzato da un’acidità libera pari o inferiore allo 0,8%. L’olio d’oliva invece viene miscelato con oli raffinati ovvero lavorati con agenti chimici quali il benzene. Dovrebbero avere un’acidità libera non superiore all’1% invece molto spesso hanno un‘acidità che arriva fino al 2% creando così problemi digestivi. La percentuale minima di olio vergine o extra vergine nell’olio d’oliva, non è stabilita per legge. Il taglio medio si aggira intorno al 5% e all’ 8%. Possiamo quindi dire che più elevato è il contenuto di extra vergine nell’olio di oliva, migliore è la qualità di quest’ultimo. I migliori produttori arrivano a proporre sul mercato olio d’oliva con un contenuto di olio EVO fino ad un 30%.

Meglio Crudo o Cotto?

L’olio può essere utilizzato per condire sia crudo che cotto. Nella Dieta Mediterranea è preferito ai grassi animali per le sue sostanze benefiche e per la capacità di abbassare il livello di colesterolo “cattivo”. Da uno studio dell’Università degli studi di Napoli Federico II risulta che in accostamento con alcuni alimenti, è proprio durante la cottura che l’olio extravergine d’oliva diffonde al meglio il suo potenziale antiossidante. Quindi è importante NON confondere l’olio cotto da quello “fritto”:

• L’olio quando è cotto viene cucinato a basse temperature e gli acidi grassi contenuti non subiscono quindi particolari variazioni. Es. quando si soffrigge in padella.
• L’olio quando è fritto raggiunge temperature superiori ai 200 °C perciò è consigliabile utilizzare l’olio EVO in quanto ha un punto di fumo molto elevato e quindi resiste alle alte temperature degradandosi poco. Ma anche l’olio di arachide ha un’alta resistenza che lo rende ideale per una buona frittura.

Non tutti gli oli sono adatti per essere utilizzati in cottura, alcuni invece sono indigesti da crudi. Vediamo ora i diversi oli e gli utilizzi in cucina:

Olio d’oliva

L’olio d’oliva è il più versatile in cucina. E’ ottimo infatti sia per la cottura in padella, che per la cottura in forno e la frittura poichè grazie agli acidi grassi monoenoici è stabile al calore. Migliore in assoluto come condimento a crudo resta sempre l’olio EVO (olio extravergine d’oliva) che oltre ad essere molto digeribile è un toccasana per la salute, rafforzando il sistema immunitario e controllando il colesterolo.

Olio di arachidi

L’olio di arachidi è ricavato dai semi di arachidi. E’ ottimo per le fritture, perché resistente alle alte temperature (circa 180°) ed ha un basso contenuto di acidi grassi polinsaturi. E’ opportuno, quando si prepara un piatto fritto, preferirlo all’olio di mais e all’olio di semi di girasole.

Olio di mais

L’olio di mais è estratto dai germi dei semi di Zea mays. E’ da utilizzare a crudo e da NON utilizzare per la frittura o il soffritto. Essendo composto da grassi polinsaturi se sottoposto ad alte temperature, produce sostanze nocive per l’organismo. Ricco di omega 3 e omega 6 fa bene al cuore.

Olio di semi di girasole

L’olio di semi di girasole è estratto dai semi del girasole e da cultivar o varietà mutanti sviluppate appositamente per modificarne la composizione in acidi grassi. Risulta resistente al calore (quindi potrebbe essere utilizzato in padella o al forno), ma il consiglio è di usarlo come condimento a crudo per beneficiare delle sue sostanze nutritive omega 3 e 6.

Olio di palma

L’olio del frutto della palma, comunemente detto olio di palma è confuso molto spesso con l’olio di palmisto. È uno degli oli più discussi degli ultimi anni. Comunemente utilizzato in Africa come grasso di cottura si è molto diffuso a causa dei costi moderati. È una buona scelta come olio da frittura grazie all’ottima stabilità alle alte temperature, previene la formazione di composti nocivi per la salute. Importante però non abusarne, perché a differenza dell’olio EVO può avere un impatto negativo sul metabolismo.

Olio di semi di soia

L’olio di soia si ottiene mediante estrazione dai semi della soia attraverso una lavorazione particolare chiamata crush con l’utilizzo di solventi chimici. Si consiglia di utilizzarlo a crudo, perché non resiste alle alte temperature. È fonte preziosa di vitamine e acido linoleico, perfetti per tonificare il cuore.

Voi quale olio utilizzate in cucina?