Formaggi: il loro sapore unico è dato dalla stagionatura, qual è il processo di maturazione?

La maturazione e stagionatura è un processo importantissimo per i formaggi in cui si verifica, attraverso trasformazioni fisiche e chimiche, la degradazione dei micronutrienti da parte degli enzimi e dei batteri presenti nella cagliata.

La maturazione del formaggio è il processo che porta il latte a trasformarsi poi nel formaggio così come noi lo serviamo in tavola e lo mangiamo. La cagliata di per sé, se non subisse questa trasformazione, non avrebbe un sapore particolare. Infatti tipi, gusti, aromi e forme dei formaggi che conosciamo sono il frutto dei vari processi di stagionatura, oltre che di diversi metodi di lavorazione del latte.

Esistono diversi tipi di stagionatura, una tipologia unica nel suo genere frutto di una sperimentazione nuova è la stagionatura ipogea. Andiamo a vedere di cosa si tratta. 

Stagionatura ipogea

Quest’interessante progetto è stato accolto dal Trentino, in cui il Consorzio Trentingrana ha avviato una sperimentazione che prevede per 160 forme di formaggio Dop la stagionatura all’interno di cave situate nel cuore delle Dolomiti.

Il Consorzio ha deciso di affidare al proprio prodotto di punta, Trentingrana, una sperimentazione che accoglierà poi in stagionatura, se questa fase di test avrà esito positivo, circa 30 mila forme di Trentingrana entro il 2025. Unire l’unicità del territorio con la bontà dei prodotti è un esperimento su cui sono riposte molte aspettative.

Il Gruppo Miniera San Romedio, ottimizzando i suoi scavi, vuole offrire un’occasione per la conservazione dei prodotti tipici del territorio. Ma in che modo? L’idea è quella di “utilizzare” la montagna in maniera sostenibile, tutelando l’ambiente. Le condizioni delle grotte e la loro componente rocciosa che funge da isolante termico naturale favoriscono il risparmio di energia. L’ambiente sotterraneo, infatti, non è soggetto a picchi di temperatura, ma è garantita una temperatura costante all’incirca di 12 gradi.

Rispetto ai magazzini di stagionatura tradizionali, si prospetta un risparmio di energia. Inoltre, ed è presente un sistema automatizzato che si occuperà tempestivamente di spazzolare e rigirare le forme durante la maturazione.

Alla fine del progetto, una commissione specializzata valuterà le 160 forme confrontandole con le loro “gemelle” che sono state invece lasciate a maturare nel magazzino in superficie.

Un progetto particolare, nuovo ed ecosostenibile da cui ci si aspettano grandi risultati.

Vari processi di maturazione del formaggio

Torniamo ai processi della maturazione del formaggio che lo rendono appunto così buono e ne garantiscono fragranza e aroma. Andiamo ad analizzare quali sono:

Fermentazione del lattosio: il lattosio che si trova nella cagliata viene trasformato dai batteri lattici in acido lattico. Questo, in seguito, viene trasformato in composti aromatici o in lattato di calcio (un sale) che produce le piccole macchie bianche presenti ad esempio nel grana insieme ai cristalli di tirosina.

Trasformazione delle proteine: la caseina, la proteina più importante, quando viene trasformata produce le variazioni della pasta dei vari formaggi, che può diventare più o meno morbida, ed impatta su colore e sapore del formaggio. Questo processo avviene tramite gli enzimi proteolitici e il caglio. Si provoca così la scissione della caseina in amminoacidi e peptidi, che conferiscono particolari aromi ai prodotti.

Trasformazione dei lipidi: in questo caso ad agire sono gli enzimi prodotti dai microrganismi che attaccano i lipidi modificando le caratteristiche del formaggio. Durante questo processo si liberano sostanze molto aromatiche come gli acidi grassi a catena medio-corta.

Riduzione del contenuto di acqua: dopo la fase di spurgo della cagliata, il contenuto d’acqua diminuisce lentamente per evaporazione. Varia in base al tipo di formaggio e va dal 25% al 60% rispetto alla quota iniziale. La perdita di questa componente è maggiore per quelli a lunga stagionatura e per quelli a pasta dura.

In questo modo si forma la crosta, che è molto importante in quanto protegge dalle contaminazioni esterne ed evita l’eccessiva dispersione di acqua.