COME SCEGLIERE E PULIRE LE COZZE

Nella nostra scuola di cucina oggi vediamo come scegliere e pulire le cozze. Innanzitutto al momento dell’acquisto è fondamentale verificare che le cozze siano fresche, vive e vitali. In questo caso la cozza si presenta lucida e brillante, con valve ben chiuse, integre e un delicato profumo di mare. Se si tenta l’apertura, il mollusco oppone resistenza per difendersi dagli stimoli esterni.

Generalmente le cozze vengono vendute sfuse o racchiuse in una rete di plastica. In entrambi i casi, per legge in Italia, deve essere esposta un’etichetta conforme che riporti una serie di informazioni riguardanti la tipologia, la specie, la provenienza, la produzione e la data di raccolta.

La primavera e l’estate sono i periodi migliori per acquistare le cozze perché è il momento della loro riproduzione e sono davvero più gustose.

PULIZIA: METODO 1

Munitevi di un coltello e di una spugnetta metallica, quindi iniziate la pulizia delle cozze sciacquandole bene con acqua fresca per eliminare lo sporco superficiale. Scartate senza esitazione quelle aperte o danneggiate perché sono morte. Con la lama del coltello eliminate eventuali incrostazioni presenti sulla conchiglia e poi, con la spugnetta metallica, pulite tutte le impurità residue.

Fatta questa operazione, eliminate il bisso che fuoriesce dalla conchiglia, strappandolo con un colpo deciso. E’ importante eliminarlo completamente, in caso contrario è possibile eliminarlo una volta aperte le cozze a seguito cottura. Alla stessa maniera potete eliminare il bisso anche alle cozze che non lo presentano esternamente, ma lo racchiudono al loro interno. Infine sciacquatele più volte con acqua fresca corrente fino a che quest’ultima non risulti limpida.

PULIZIA: METODO 2

Esiste un modo alternativo per pulire le cozze in maniera più veloce, utile soprattutto se dovete pulirne in quantità. In questo caso occorre un sacchetto di plastica e del sale grosso.

Dopo aver sciacquato le cozze con acqua fresca per eliminare lo sporco superficiale e dopo aver scartato quelle aperte o danneggiate, ponetele nel sacchetto di plastica assieme ad abbondante sale grosso. Chiudete il sacchetto e strofinate le cozze per qualche minuto. Successivamente sciacquatele sotto un getto di acqua corrente, eliminate il bisso e sciacquatele nuovamente fino a che l’acqua non risulti limpida.

UTILIZZO E CONSERVAZIONE

Le cozze sono pulite e pronte per essere utilizzate nelle varie ricette. Una volta pulite vanno conservate in frigorifero chiuse ben strette in un panno umido. In questo modo i molluschi non si apriranno e non perderanno l’acqua al loro interno, essenziale per mantenersi in vita. Vanno tuttavia consumate nel più breve tempo possibile, non oltre il giorno stesso dell’acquisto.   Mangiare le cozze crude fa male? Leggi l’articolo.