Come pulire i carciofi – guida

Come preparare un Carciofo per la Cottura

Premesso che in base al tipo di ricetta da preparare le tecniche per pulire i carciofi possono variare. Spiegheremo la tecnica che possiamo definire di base che si può adattare un pò a tutte le ricette, dando informazione in base alle variazioni.

Esistono vari tipi di carciofi

Abbiamo diverse varietà di carciofi, ma volendo fare una classificazione più generale, potremmo dividerli in carciofi con le spine (violetti, selvatici, bianchi ecc.) e le mammole, quelli con le punte arrotondate. Quindi è fondamentale prima di acquistarli avere ben chiara la ricetta che si vuole preparare.

Come evitare che i carciofi diventino neri

Regola base per la loro pulizia è quella dell’acqua e del limone. Una volta tagliati e puliti i carciofi tenderanno ad annerirsi velocemente. Per evitare il processo di ossidazione che li porta a scurirsi, dobbiamo immergerli subito in una bacinella con acqua e limone. Mi raccomando utilizzate dei guanti o lavate spesso le mani con il limone per evitare di macchiare le dita, ma anche di pungervi.

Come avviene la pulizia del carciofo

Andiamo al “cuore” del carciofo. Poiché la parte più tenera è al suo interno è necessario eliminare le foglie esterne e le spine. Effettuando una leggera pressione con le dita sulla base della foglia con l’altra mano bisogna effettuare un movimento secco e deciso, tirandola giù in modo da staccarla. Se però quello che abbiamo davanti è un carciofo con le spine, sarà inoltre necessario tranciare le punte con un coltello affilato (vedi passaggio 1).
Successivamente bisogna tagliare la parte terminale del gambo (vedi passaggio 2) che risulta più dura e si elimina lo strato fibroso di quello che resta. I gambi tagliati potete ripulirli e tagliarli a rondelle per cucinarli a parte.

eliminare il fieno dei carciofi

Come abbiamo accennato all’inizio, ogni ricetta richiederà una preparazione specifica ad esempio per i carciofi alla giudia, bisognerà lasciare le teste intere e quindi con l’aiuto di un cucchiaino dovremo scavare al suo interno ed eliminare il fieno ovvero la “peluria”  detta anche barba (vedi passaggio 3) e ricordate che più filamenti trovate, meno fresco è l’ortaggio. Eseguire tale passaggio con molta attenzione perché la peluria è davvero sgradevole. Nel caso della ricetta dei carciofi alla giudia, senza rompere la nostra mammola, dovremo cercare di aprire leggermente le foglie in modo da dare una forma vagamente a fiore, adatta per la frittura a testa in giù. Per questa ricetta è bene lasciare un pezzetto del gambo. Infine eliminare le spine con l’aiuto di un paio di forbici (vedi passaggio 4).

Variazioni in base al tipo di ricetta

Se intendiamo cucinare invece i nostri carciofi in padella, dovremo eseguire la stessa tecnica sopracitata, ma con qualche variazione. Per prima cosa elimineremo le foglie più dure, poi taglieremo a metà il carciofo eliminando le punte, puliremo sempre con l’aiuto del coltello il gambo della parte esterna (sbucciandolo) , infine elimineremo la peluria nel suo interno e li taglieremo a spicchi oppure viceversa, immergendoli successivamente nell’acqua e limone.

Ecco le foto con tutti i passaggi:

Benefici dei carciofi

I carciofi oltre ad essere buoni fanno anche molto bene alla salute grazie alle loro proprietà essendo particolarmente ricchi di molecole bioattive utili per ridurre l’assorbimento del colesterolo nel sangue, e per favorire la produzione degli acidi biliari fondamentali per la digestione. Sono fonte preziosa di potassio e sali di ferro. Contengono un principio attivo, la cinarina, che favorisce la diuresi e la secrezione biliare.

Riassumiamo brevemente con un elenco le proprietà dei carciofi:

• Fonte di fibre
• Ricchi di sali minerali
• Fonte di ferro
• Proprietà depurative
• Proprietà rimineralizzanti
• Ricchi di antiossidanti e flavonoidi
• Fonte di betacarotene
• Vitamina C
• Vitamine del gruppo B
• Antiossidanti
• Epatoprotettive
• Afrodisiache
• Anticellulite

Quindi ricordate che inserirli nella dieta è cosa buona e giusta! ❤️