Abbinare le acque ai cibi, ed essere felici

Ebbene sì, se tra voi ci sono degli scettici sull’argomento, mi spiace, ma dovranno ricredersi. Il fenomeno di servire acque in abbinamento con le pietanze è in continua crescita. E l’Italia, in questo caso, fa da protagonista…

Complice forse la presenza di molti acquedotti pubblici poco affidabili, della moda o altro, è il nostro Paese a detenere, infatti, il primato mondiale di consumo di acqua minerale in bottiglia (192 litri annui pro capite). Giro d’affari di 3 miliardi di euro all’anno, 12,3 miliardi di litri prodotti, 287 marchi registrati, 170 stabilimenti, sono solo alcune conferme di questo comparto importante dell’economia italiana.
Ma l’Italia è sul podio più alto anche per un’altra cosa: è la patria – prima nel suo genere a livello mondiale – dell’A.D.A.M. Associazione Degustatori Acque Minerali, nata a Bologna nel 2002, fondata da cultori della buona cucina, supportati da uno staff di medici, nutrizionisti, geologi, chimici, tutti profondi conoscitori delle problematiche idriche, soprattutto di quelle relative alle acque minerali. Per chi volesse vantare il titolo di “idrosommelier” lo può fare partecipando ai loro interessanti corsi…

Le acque vengono classificate in più modi: secondo una classificazione quantitativa, in base al residuo fisso di sali minerali (minimamente mineralizzate, oligominerali, mineralizzate, ricche di sali minerali); e una classificazione qualitativa, in base agli elementi caratterizzanti (bicarbonate, solfate, calciche, ferruginose, ecc.). A seconda dei gas disciolti possiamo trovarle: lisce o piatte (meglio sarebbe non chiamarle naturali: è ovvio che lo sono!), effervescenti naturali, addizionate di CO2, rinforzate con il gas della sorgente.

Una volta che si conoscono le tipologie di acqua e si è anche imparato a degustarle (ebbene sì, ognuna ha un suo gusto!), risulta abbastanza semplice e intuitivo sapere come abbinarle a cibi e vini.

Partiamo col dire che le acque, per accompagnare correttamente un pasto, devono essere servite seguendo alcune regole di base, come avere la giusta temperatura: 10°C per le effervescenti e 12°C per le piatte. Da evitare, poi, l’uso del ghiaccio nel bicchiere! Altera il gusto e crea una miscela con acqua estranea. Le bottiglie vanno infine conservate al riparo dalla luce solare e da fonti di calore.
Per la scelta dei bicchieri: le piatte in un tumbler; per le effervescenti consigliabile un calice, per evitare un contatto con le mani che potrebbe riscaldare la bevanda.

Nell’abbinamento cibo-acqua, valgono circa le stesse regole dell’abbinamento cibo-vino:
a un piatto strutturato ricco di salse, come ad esempio un brasato, andrà abbinata un acqua ricca di residui (mineralizzata), mentre i piatti delicati richiederanno l’abbinamento con acque a basso tenore di residui (minimamente mineralizzate od oligominerali).
L’effervescenza riveste un compito molto importante nella fase dell’abbinamento; in effetti un piatto con sensazioni tattili ben marcate quali grassezza o untuosità deve essere abbinato a un’acqua frizzante, perché l’effervescenza garantisce un effetto di pulizia della bocca, preparandola al boccone successivo.
Qualche esempio di abbinamento?

• Antipasti o primi a base di pesce: acqua piatta o leggermente effervescente, a bassa mineralizzazione
• Antipasti o primi a base di carne: acqua leggermente effervescente o effervescente a media mineralizzazione
• Secondi a base di pesce o carni bianche: acqua piatta o leggermente effervescente, a mineralizzazione medio-bassa
• Secondi di carni rosse: acqua effervescente, a elevata mineralizzazione
• Dessert: acqua piatta o leggermente effervescente, con residuo fisso inferiore a 100 mg/l

Vi ho convinti? Iniziate a fare delle prove con le vostre acque preferite e, se vi va, commentate qui sotto le vostre esperienze sensoriali!

E come disse Confucio:

“Si può essere felici anche mangiando un cibo molto semplice, bevendo acqua pura e avendo come cuscino unicamente il proprio braccio ripiegato.”

Damiano Oberoffer