Come scegliere e pulire le Alici

L’Alice è un pesce molto diffuso nel Mar Mediterraneo. Esistono diverse ricette molto saporite a base di alici come ad esempio: le alici in tortiera, le alici fritte, le alici marinate, solo per citarne qualcuna. Sono commercialmente definite “Pesce Azzurro”. A questa categoria appartengono i pesci caratterizzati da una colorazione dorsale tendente al blu, all’azzurro e in alcuni casi al verde mentre il ventre è di colore argento. Hanno un corpo affusolato e, oltre a rappresentare un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, sono anche una preziosa fonte di Omega-3, acidi grassi essenziali che il nostro corpo non è in grado di produrre da solo e che perciò è necessario assumere attraverso la dieta.

CONSIGLI PER L’ACQUISTO

Al momento dell’acquisto, per scegliere un prodotto davvero fresco, dobbiamo tener conto di alcuni aspetti:

• Il colore che deve essere vivo e brillante;
• L’odore che deve essere delicato, deve ricordare il profumo del mare. Se l’odore che sentiamo è invece più acre, ripugnante, se sentiamo odore di ammoniaca o tendente al fetido allora il pesce è vecchio o si è deteriorato. La puzza di ammoniaca infatti è dovuta a microorganismi che si producono dopo la morte del pesce e che sono responsabili del processo di putrefazione. Questo odore non va via neanche dopo la cottura. In questo caso non bisogna assolutamente acquistare il pesce!
• L’occhio che deve essere nero e bombato, sporgente. Con il passare del tempo infatti, l’occhio tende a velarsi e a diventare grigio e infossato;
• Le branchie devono essere rosso acceso. In questo caso ci troviamo di fronte ad un pesce freschissimo. Le branchie infatti, si deteriorano molto velocemente per questo anche un colore rosso più opaco indica un pesce fresco. Quando invece il pesce è ormai vecchio e non più commestibile, le branchie assumono un colore verde, giallo o bruno.
• La consistenza del corpo che deve essere soda e rigida. Un corpo flaccido, cedevole alla pressione delle dita indica infatti un pesce non più fresco.

COME PULIRE LE ALICI

Per pulire le alici il mio consiglio è di indossare i guanti in modo che l’odore del pesce non resti sulle mani. Con il ventre del pesce rivolto verso l’alto, prendiamo la testa tra i polpastrelli all’altezza delle branchie e, esercitando una leggera pressione, la asportiamo. In questa operazione la maggior parte delle interiora del pesce verranno via assieme alla testa.

Facendo scorrere delicatamente il pollice lungo il ventre, lo apriamo ed eliminiamo eventuali residui di interiora. Sempre facendo scorrere il pollice lungo la lisca, apriamo il pesce a libro fino alla coda. Prendiamo delicatamente la lisca e piano piano la stacchiamo dalle carni.

Disponiamo le alici pulite in un piatto. Dopo averle pulite tutte, le sciacquiamo accuratamente una alla volta sotto un getto di acqua corrente. A questo punto le alici sono pulite e pronte per essere utilizzate.

CONSERVAZIONE

Il pesce azzurro ha una scarsa conservabilità. Per preservare tutte le sue caratteristiche organolettiche va consumato fresco appena pescato, non può essere congelato. E’ possibile conservarlo in frigorifero per poche ore, integro o eviscerato, coperto con della carta assorbente bagnata. Va comunque consumato in giornata.