Il nome della pasta frolla deriva dal termine frollare, infatti questo impasto base di pasticceria migliora se riposa qualche ora in frigorifero. Usata per la preparazione di biscotti e torte ne esistono diverse varianti che generalmente si ottengono modificando le dosi degli ingredienti. Di base sono sempre gli stessi: farina, uova, burro, zucchero, uova ed aromi. Il segreto però è tutto nel burro, che da gran parte della friabilità alla pasta frolla, ma è quello a cui bisogna prestare molta attenzione perchè se troppo freddo non si amalgama nell’impasto e se troppo caldo lo farà sbriciolare (la temperatura ideale per lavorarlo sono 13°). Per questo vi consiglio di tirarlo fuori dal frigorifero 2 ore prima di utilizzarlo (magari tagliandolo a cubetti) e di impastare con una planetaria. Se invece volete impastare a mano, lavatevi le mani con l’acqua fredda prima di iniziare e impastate il meno possibile.
Con questa ricetta otterrete circa 2,2 kg di impasto che sono sufficienti per 3 torte o 4 teglie di biscotti.
Lavorate il burro e lo zucchero velocemente.
Aggiungete l'ovo intero, i tuorli, la vaniglia (in questo caso ho usato quella liquida) ed amalgamateli al composto.
Aggiungete tutta la farina ed impastate.
Cercate di far assorbire la farina lavorando il meno possibile l'impasto così da non scaldarlo troppo.
Quando l'impasto non si attaccherà più alle mani sarà pronto. Non serve impastarlo oltre.
Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero almeno 1 ora.
Schiacciate l'impasto e non di mettelo appallottolato in frigorifero a riposare, in questo modo sarà più facile da stendere.
Per farla al cacao dovrete togliere 100g di farina alla ricetta ed aggiungere 100g di cacao e 2 albumi d'uovo (quindi in questa ricetta diventano 3 uova intere e 2 tuorli).
Giuseppe Caliri in arte "fudonero" Chef, appassionato anche di cucina etnica. Dopo aver frequentato la "Tokyo Sushi Accademy", torna in Italia ed intraprende l'attività di chef a domicilio che affianca a quella di insegnate presso diverse scuole di cucina.
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