La pasta choux è un impasto dal gusto neutro molto utilizzata in cucina sia per preparazioni salate che dolci. In francese chuox significa cavoli questo la preparazione più comune sono i bignè che ricordano come forma i cavoletti. La pasta per bignè può essere cotta in forno (bignè, éclair…) oppure fritta (zeppole, churros…) ed avere diverse forme.
Ricordatevi sempre di usare una farina debole altrimenti rischiate di ottenere un prodotto finito gommoso e non friabile.
Inoltre quando cuocete in forno cercate di mettere l’impasto su una teglia imburrata (meglio se è una teglia forata) altrimenti potete mettere la teglia nel forno, formare i bignè sulla carta da forno e poi far scivolare il foglio nella teglia bollente (ma fate molta attenzione a non bruciarvi).
In una pentola mettete acqua, burro, zucchero, un pizzico di sale e portate ad ebollizione.
Aggiungete tutta la farina in una volta e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e sempre mescolando, fate cuocere per 1 min e poi togliete dal fuoco.
Lasciar riposare 1 min. Dopodiché cominciate ad incorporare velocemente 1 uovo per volta. Potete usare anche la planetaria con la frusta piatta. (le uova devono essere ben incorporate altrimenti i bignè dopo cotti si afflosceranno)
Preparate la teglia imburrandola leggermente. (potete usare la carta da forno ma in quel caso dovete mettere la teglia nel forno, formare i bignè sulla carta da forno e poi far scivolare il foglio nella teglia bollente) Mettete il composto in una sac a poche con il beccuccio liscio.
Tenendo il beccuccio appoggiato sulla teglia inclinate il sac a poche a 45° fate uscire il composto, poi date un colpetto verso l'alto. Con questa dose dovrebbero venirne circa 25-30.
Potete bagnare un cucchiaio in acqua e con il dorso schiacciare le punte.
Infornate, nel forno preriscaldato, a 180° per 20 min. NOTA: nei forni di casa generalmente si forma dell'umidità durante la cottura dovete cercare di lasciare lo sportello del forno leggermente aperto aiutandovi con un cucchiaio di lego, oppure con una pallina di stagnola o con uno strofinaccio.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare.
Se volete fare dei bignè grandi (tipo éclair) dovete prolungare la cottura di qualche minuto. Consiglio di abbassare il forno a 160° dopo i primi 20 min di cottura
Giuseppe Caliri in arte "fudonero" Chef, appassionato anche di cucina etnica. Dopo aver frequentato la "Tokyo Sushi Accademy", torna in Italia ed intraprende l'attività di chef a domicilio che affianca a quella di insegnate presso diverse scuole di cucina.
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